Barista - Barman

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Aggiornamento: 
Giugno 2011
Figure professionali che prevedono varie competenze e specializzazioni all’interno di un bar o di strutture turistiche.
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Profilo professionale

Barista

Il barista è specializzato nella preparazione e nella somministrazione di cibi e bevande all’interno dell’esercizio commerciale in cui lavora.
Svolge la propria attività presso bar, ristoranti, alberghi, centri turistici, imprese di ristorazione collettiva o imprese di catering.
Può essere un dipendente o il titolare del pubblico esercizio e le sue mansioni dipendono dalla tipologia e dalle dimensioni del locale e dal personale impiegato.
Si può occupare del lavoro dietro il banco del bar, della cassa, del servizio ai tavoli, degli acquisti, della gestione del magazzino, dell’organizzazione del lavoro nelle varie fasi della giornata, della pulizia del locale e di tutte quelle attività fondamentali per la conduzione di un bar.

Barman

Il barman è il professionista specializzato nella miscelazione delle bevande e nella preparazione di cocktail, aperitivi e long drink e deve avere un'approfondita conoscenza delle merci e dei prodotti che si troverà a utilizzare (conoscenza merceologica).
Il barman qualificato lavora in proprio o in strutture di prestigio collegate in particolare con i settori del turismo, grandi alberghi, villaggi, navi da crociera, discoteche, american bar e serve una clientela selezionata.
Per entrambi i profili è importante avere un ottimo approccio con il cliente ed elevate capacità di relazione interpersonale. Inoltre è fondamentale la collaborazione con i colleghi e, se si è titolari dell’esercizio, saper coordinare il lavoro dei dipendenti e gestire tutta l’attività di acquisto e vendita, prestando la massima attenzione alle nuove tendenze e tecnologie.

Formazione

Come già indicato, il barista e il barman possono lavorare sia come dipendenti che in proprio. Gli esperti del settore sostengono che il requisito realmente importante per esercitare questo mestiere sia l’esperienza pratica sul campo: solo così si possono comprendere i ritmi, le esigenze e le particolarità di questa attività.
La formazione scolastica del barista e del barman può iniziare già a livello di scuola secondaria di secondo grado. La riforma dell’istruzione[1], a opera del Ministro Gelmini, prevede la possibilità di iscriversi a un Istituto Professionale - Settore dei servizi - Indirizzo servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera[2]. Il percorso scolastico si articola in due bienni e un quinto anno finale, che termina con l’esame di Stato. Maggiori informazioni sulla riforma della scuola secondaria di secondo grado sono reperibili sul sito curato da MIUR e Agenzia Scuola http://archivio.pubblica.istruzione.it/riforma_superiori/nuovesuperiori/index.html. Per contattare direttamente le scuole della propria zona e ottenere informazioni più dettagliate sulle eventuali sperimentazioni avviate, si può consultare il link Cerca scuola creato dal Ministero http://cercalatuascuola.istruzione.it/cercalatuascuola.
Oltre ai percorsi della scuola dell'obbligo, sono numerosi gli enti di formazione, privati e non, che propongono corsi della durata varibile e consentono una conoscenza pratica e teorica dei mestieri in oggetto, approfondendoli in tutti i loro aspetti. Per maggiori informazioni sui corsi organizzati nella propria regione ci si può rivolgere agli Informagiovani locali.
Chi vuole lavorare in proprio, però, deve avere determinati requisiti. A questo proposito, il Ministero dello Sviluppo Economico (in data 15/04/2011) ha emanato la Circolare n. 3642/C che indica i titoli di studio che possono essere ritenuti validi ai fini dell'avvio dell'attività di commercio alimenti e somministrazione alimenti e bevande.
Infine, è consigliabile sia per il barista che per il barman, che lavorano o intendono lavorare in località turistiche o in città d’arte, conoscere bene almeno una lingua straniera.

Accesso alla professione

Se un barista o un barman desiderano aprire un locale di proprietà devono fare riferimento alle leggi territoriali che regolano l’attività di “somministrazione al pubblico di alimenti e bevande”, comprese quelle alcoliche, di qualsiasi gradazione, destinate al consumo nei locali dell’esercizio o in un’area appositamente attrezzata destinata al pubblico.
Per svolgere questa attività, in passato, era necessario iscriversi al REC - Registro Esercenti il Commercio, abrogato nel 2006. L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è quindi attualmente disciplinata dal Decreto Legislativo 26 marzo 2010 n. 59[3].
L'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal Comune competente per territorio mentre per il trasferimento di sede, il trasferimento della gestione o della titolarità, è necessario fare una dichiarazione di inizio attività sempre presso il Comune (articolo 64).
Per gestire un'attività di somministrazione, oltre ai requisiti morali, bisogna possedere almeno uno dei seguenti requisiti professionali (articolo 71):
  • aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto Nazionale Previdenza Sociale (INPS);
  • essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche di primo livello, o di altra scuola a indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.
    I titoli di studio che possono essere ritenuti validi ai fini dell'avvio dell'attivitò di commercio alimenti e somministrazione alimenti e bevande sono indicati nella Circolare n. 3642/C (vedi paragrafo Formazione).

In alternativa:

  • aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle regioni o dalle Province autonome di Trento e Bolzano.

Il possesso dei requisiti professionali deve essere dimostrato al Comune nel quale si intende esercitare la professione. In caso di società, associazioni o organismi collettivi, i requisiti morali devono essere posseduti dal legale rappresentante o da altra persona delegata mentre i requisiti professionali devono essere posseduti dal legale rappresentante o dalla persona preposta all'attività commerciale.

Ricordiamo che ai liberi professionisti è richiesto di:
  • aprire la Partita IVA[4];
  • ottenere l'autorizzazione dall'ASL per l'area adibita a laboratorio;
  • regolarizzare il proprio rapporto con INAIL[5] e INPS[6].
[1] La riforma è stata attuata a partire dall’anno scolastico 2010/2011.
[2] Nel settore indicato è confluito il percorso formativo corrispondente a: Tecnico dei Servizi Ristorazione.
[3] Decreto Legislativo 26 marzo 2010, n. 59 "Attuazione della direttiva 2006/123/CE relativa ai servizi nel mercato interno", pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 94 del 23/04/2010 - Supplemento Ordinario n. 75.
[4] Per il rilascio della Partita IVA occorre rivolgersi agli uffici dell’Agenzia delle Entrate. Per ulteriori informazioni e per conoscere le sedi degli uffici sul territorio nazionale, consultare il sito http://www.agenziaentrate.it, digitando nel motore di ricerca dell'home page Apertura Partita IVA.
[5] Consultare il sito http://www.inail.it.
[6] Consultare il sito http://www.inps.it.

Riferimenti utili

Riportiamo di seguito gli indirizzi delle principali associazioni di categoria, sindacali e di settore presso le quali è possibile avere informazioni utili sul percorso da seguire per intraprendere la professione di barista - barman.

  • AIBES - Associazione Italiana Barmen e Sostenitori - via Baldissera 2 - 20129 Milano - tel. 0229401685 fax 0229404565
    http://www.aibes.it - E-mail: aibes@aibes.it
    Associazione di barmen e sostenitori che conosce e studia i problemi relativi alla conduzione del bar in tutte le sue dimensioni.
  • FEDERAZIONE ITALIANA ESERCENTI PUBBLICI E TURISTICI - via Nazionale 60 - 00184 Roma - tel. 0647251 fax 064817211
    http://www.fiepet.it - E-mail: fiepet@confesercenti.it
    Rappresenta e tutela le imprese della ristorazione, trattorie, bar, pizzerie, sale da ballo, gelaterie e pasticcerie, locali di intrattenimento e spettacolo, internet caffè, videobar e pub svolgendo attività di assistenza e consulenza alle imprese del settore.
  • FEDERAZIONE ITALIANA LAVORATORI COMMERCIO TURISMO E SERVIZI - via Serra 31 - 00153 Roma - tel. 065885102 fax 065885323
    http://www.filcams.cgil.it/home.nsf/a?OpenFrameset - E-mail: posta@filcams.cgil.it
    Organizzazione sindacale nazionale che organizza e rappresenta tutte le lavoratrici e i lavoratori dipendenti occupati nei settori Terziario, Turismo e Servizi.
  • FIB - Federazione Italiana Barman - via Trento 29 (sede amministrativa) - 55049 Viareggio (LU) - cell. 3493408494 fax 0584389387
    http://www.fib.cc - E-mail: info@fib.cc
  • FIPE - Federazione Italiana Pubblici Esercizi - via Belli 2 - 00153 Roma - tel. 06583921 fax 065818682
    http://www.fipe.it - E-mail: info@fipe.it
    La FIPE aderisce a livello nazionale a Confcommercio e ne rappresenta, insieme a Federalberghi, Fiavet, Faita e Rescasa, il Settore Turismo.

Informazioni locali

Riportiamo di seguito i riferimenti alle principali leggi che regolamentano l’attività attività di somministrazione di alimenti e bevande nella Regione Piemonte.

In base alla Legge regionale n. 38/2006 per gestire una attività di somministrazione di alimenti e bevande nella regione Piemonte occorre possedere uno dei requisiti professionali elencati nel paragrafo Accesso alla Professione. La Regione Piemonte, in aggiunta ai predetti requisiti, riconosce la validità delle pregresse iscrizioni al REC per la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande e per il commercio di prodotti alimentari.

Ogni anno, in collaborazione con gli Enti convenzionati con la Regione Piemonte, viene organizzato un corso professionale per l’abilitazione all’attività di somministrazione di alimenti e bevande, al termine del quale è previsto un esame di idoneità. Il corso ha una durata di 100 ore e l'esame abilita sia all'esercizio dell'attività di somministrazione alimenti e bevande, sia all'esercizio del commercio di prodotti alimentari. Al link http://www.to.camcom.it/download è disponibile, previa registrazione, il testo per la preparazione dell'esame.
Il Comune di Torino concederà l’autorizzazione a esercitare l’attività dopo avere accertato il possesso dei requisiti.
A Torino per avere maggiori informazioni è possibile contattare: