Lavorare come macellaio

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Aggiornamento: 
Agosto 2016

Attività

Il macellaio si occupa di eseguire la macellazione degli animali e la preparazione della carne in tagli per la vendita, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene.
La sua attività non si limita alla vendita della carne, ma riguarda anche la scelta e l’acquisto degli animali presso gli allevamenti, le attività relative alla prima lavorazione della carne (abbattimento degli animali, dissanguamento, disossamento) e la preparazione di particolari tagli di carni, oltre che di hamburger, insaccati, salsicce, spiedini e altre specialità gastronomiche.
Per svolgere queste attività, utilizza strumenti e attrezzature specifiche al tipo di carne, prodotto e lavorazione da eseguire (coltelli, scuri, seghe, bilance). I processi di lavorazione della carne avvengono in laboratori asettici dotati di tecnologie all’avanguardia. Per questo motivo, deve essere in grado di effettuare anche la manutenzione ordinaria dei macchinari e garantire la sicurezza igienico–sanitaria dei locali e delle attrezzature.

Contesti di lavoro

Il macellaio può lavorare in macelli, industrie alimentari, macellerie, salumifici e supermercati. Lavora generalmente in qualità di dipendente, rispondendo ad un responsabile di turno o reparto, con orario giornaliero o su turni.
Esistono inoltre importanti fiere – per esempio Eurocarne e IFFA (Fiera internazionale dell’industria della carne) - a cui è consigliabile partecipare, per approfondire la conoscenza della professione, delle nuove attrezzature e impianti utili alla lavorazione e conservazione della carne.

Requisiti

Il macellaio deve conoscere in modo approfondito l’anatomia degli animali e le tecniche di taglio, disossazione, lavorazione e conservazione delle carni. Deve possedere buona manualità, forza fisica e attenzione all’igiene.
Per la vendita al pubblico, è necessaria una buona disponibilità al rapporto con il cliente, unita alla capacità di consigliare nella scelta, stimolare negli acquisti e, se richiesto, fornire ricette.

Attenzione al cliente

Il mestiere di bottega richiede di avere a che fare con il pubblico, con dei clienti esigenti che si fidano di quello che viene loro consigliato. Se il cliente è soddisfatto tornerà a comprare! Quindi, è importante conoscere bene la carne, come si taglia e per quali preparazioni è adatto ciascun taglio, ma è altrettanto importante essere capaci di spiegare al cliente, con competenza e garbo, come si cucina un pezzo di carne, per quanto tempo, come si conserva, ecc. Quello che si definisce “orientamento al cliente” è, dunque, la capacità di ascoltare, di dare suggerimenti, di offrire soluzioni flessibili e novità accattivanti.

Lavorare sicuri

Per diventare macellaio l’esperienza sul campo è fondamentale, ma bisogna procedere a piccoli passi perché:

  • quando si è inesperti è più facile farsi male e i coltelli che si usano in macelleria sono molto affilati. In ogni caso, quando dovrai disossare, indossa il grembiule e il guanto in maglia di acciaio e non sottovalutare l’importanza di lavorare in sicurezza
  • se non sai come pulire e tagliare la carne rischi di sprecare un bene costoso, mentre con l’esperienza scoprirai che di un animale si usa tutto
  • trattandosi di un’attività ad alto rischio professionale, che prevede l’uso di strumenti pericolosi quali coltelli e seghe elettriche, occorre superare un esame di abilitazione molto selettivo, richiedere l’iscrizione al Registro delle Ditte e l’autorizzazione sanitaria rilasciata dalla A.S.L. competente per zona

Video - Diventare macellaio -

Sbocchi professionali

Presso supermercati e centri commerciali, ci sono molte richieste di personale già specializzato, come ad esempio macellaio-salumiere addetto alle vendite da banco. Per coloro che desiderano mettersi in proprio la scelta più conveniente è quella di rilevare un’attività già esistente e avviata.

Per gestire un'attività di commercio al dettaglio nel settore alimentare è necessario possedere determinati requisiti professionali (uno dei seguenti):

  • avere esercitato in proprio, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, l’attività di vendita di prodotti alimentari
  • avere prestato la propria opera, sempre per due anni negli ultimi cinque, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare, in qualità di dipendente qualificato addetto alla vendita o all’amministrazione o in qualità di coadiutore nell’impresa esercente l’attività nel settore alimentare
  • aver frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio relativo al settore alimentare istituito o riconosciuto dalla Regione

Inoltre occorrono i requisiti morali, per cui sono escluse le persone che hanno riportato condanne.

Ti consigliamo di consultare la nostra scheda "Commercio" per trovare notizie e informazioni utili sull'apertura di un'attività commerciale (http://bancadati.informagiovanipiemonte.it/schede-orientative/schede/1535/commercio).

Formazione: indirizzi utili per Torino e provincia

Dopo la Licenza media il corso di Formazione Professionale specifico in Torino e provincia per acquisire le competenze necessarie a svolgere la professione di Macellaio di cui siamo venuti a conoscenza, è presso:

punto elencoCIAC - CONSORZIO INTERAZIENDALE CANAVESANO PER LA FORMAZIONE PROFESSIONALE SEDE "D. NEGRO"
Via Battitore 82 - Ciriè (To)
Tel. 0119214534 - E-mail: sede.cirie@ciacformazione.it
Corso di 600 ore per disoccupati per Banconiere alimentare - macelleria

Tuttavia occorre qualche anno di esperienza pratica per acquisire la competenza e la preparazione adeguata.

Può essere utile in alternativa frequentare un corso più generico di formazione professionale.
I corsi di formazione professionale sono gratuiti e si suddividono in:

            • corsi dell'"Obbligo Formativo", rivolti ai giovani di 14 anni, nei quali si consegue la qualifica professionale frequentando un corso di 3 anni (per chi esce dalla terza media) o di 2 anni per chi ha già 15 o più anni.

              Per ragazzi di 14 anni:
              per conseguire la qualifica di Operatore ai servizi di vendita (.pdf)

              Per i ragazzi tra i 15 e i 17 anni:

 

  • corsi del "Mercato del Lavoro", che si rivolgono a disoccupati maggiori di 18 anni, nei quali si consegue la qualifica professionale frequentando percorsi formativi di 1 anno (500/600 ore).

Successivamente alla qualifica professionale occorre qualche anno di esperienza pratica per sviluppare le competenze e la preparazione adeguate.

Formazione per lavoratori con i voucher della Città Metropolitana di Torino.
In Torino e provincia ci sono anche corsi in questo settore che si svolgono in orario serale-preserale, destinati a lavoratori. Sono corsi a pagamento per un 20% del costo (il restante 80% viene coperto da un contributo/voucher della Città Metropolitana di Torino). Sono gratuiti per lavoratori con ISEE minore o uguale a 10.000 euro, in cassa integrazione o in mobilità.

 

Riferimenti utili

Riportiamo di seguito alcuni riferimenti utili per avere informazioni più dettagliate.

CAMERA DI COMMERCIO, INDUSTRIA, ARTIGIANATO E AGRICOLTURA DI TORINO -
Nella sezione Agroalimentare vi sono utili informazioni su disposizioni relative alla somministrazione dei prodotti alimentari - www.to.camcom.it/ - email:promozione@to.camcom.it

ASCOM CONFCOMMERCIO - nella sezione dedicata alla categoria Macellerie si trovano disposizioni legislative e indicazioni sui requisiti professionali richiesti per esercitare questo lavoro - http://www.ascomtorino.it/pages/Home/106 - email: info@ascomtorino.it

FEDERCARNI- nella sezione formazione sono riportati i maestri macellai che fanno parte della squadra dei formatori - www.federcarni.com/formazione/ - email:info@federcarni.com